เรื่องและภาพ : แจนยูอารี
เอาใจสายแซ่บแบบบ้านๆ จากร้าน พี่หยอง (ถนนพหลโยธิน ใกล้กับธนาคารออมสิน สำนักงานใหญ่) เมนูชื่อ ‘ตำหนองคาย’ (70 บาท) สูตรเฉพาะทางร้านสไตล์คนหนองคาย ใส่เครื่องให้สาวกส้มตำได้จกกันจนเกลี้ยงจาน
เครื่องที่ใส่จะต่างจากส้มตำทั่วไป ยืนพื้นด้วยน้ำปลาร้าต้มสุก กลิ่นหอมยั่วน้ำลาย ไม่เหม็นคาว น้ำปลาร้านี่ละช่วยเพิ่มความนัว (กลมกล่อม) ให้ส้มตำแซ่บยิ่งขึ้น ซึ่งแต่ละร้านก็มีสูตรต้มน้ำปลาร้าไม่เหมือนกัน จำได้ว่าตอนเด็กๆ แจนยูอารีเห็นคุณแม่ที่เคยเป็นแม่ค้าส้มตำเก่า มัดใบกระถินแล้วโยนลงหม้อต้มปลาร้าด้วย ช่วยให้น้ำปลาร้าไม่เหม็นคาว บางคราอาจใส่ใบน้อยหน่า เพิ่มความนัวให้น้ำปลาร้าได้เช่นกัน
อีกวิธี…ถ้าอยากให้ลูกค้านัวไปถึงขั้วหัวใจ ก็ต้องใส่กัญชาสักหน่อย รับรองขี้คร้านจะต้องหลงใหลในความนัวของน้ำปลาร้าโดยไม่ต้องพึ่งรสอูมะมิจากผงชูรส ส่วนน้ำปลาร้าร้านนี้ จะต้มอย่างไร หรือใส่อะไรบ้างนั้น ไม่รู้ได้ แต่รสชาติที่ชิม บอกได้ว่านัวหลายเด้อ
น้ำปลาร้านำมาเหยาะใส่กับส่วนผสมอื่นๆ เช่น มะละกอดิบขูด (เสียดาย! น่าจะสับมะละกอและและซอยด้วยมือ จะอร่อยกว่าเยอะเลย) มะเขือขื่น ที่มีความขื่นเหมือนชื่อ เปลือกสีเหลืองจัด เหนียวหนึบหนับ เคี้ยวกรุบๆ กับมะละกอดิบ เข้ากั๊น เข้ากัน ขาดไม่ได้ที่จะต้องใส่คือ มะเขือขน (มะอึก) ร่อนขนออกจนเห็นผิวสีเหลือง ฝานลงในครก เมล็ดเล็กๆ เยอะ แต่ความเปรี้ยวอมหวานเหมาะกับตำปลาร้า รวมทั้งมะเขือเครือ หรือมะเขือส้ม พืชร่วมตระกูลมะเขือเทศ ลูกจิ๋วกว่ามะเขือเทศแต่ความเปรี้ยวเด่นเด้งไม่เป็นรอง โดยเฉพาะผลดิบ ถ้าเป็นผลสุกก็จะมีรสเปรี้ยวหวานและหอม ไล่โทนสีสวยงาม เหลือง ส้ม แดง คนอีสานบางรายนิยมนำไปใส่แจ่ว (น้ำพริก) คนเหนือนำไปทำน้ำพริกอ่อง แต่พอมาอยู่ในส้มตำก็อร่อยอีกแบบ ด้วยมีรสเปรี้ยว มะเขือเครือจึงให้วิตามินซีสูง ส่วนใบแก้ผิวหนังอักเสบ รากต้มดื่มแก้ปวดฟัน
เช่นเดียวกับมะเขือขน นอกจากจะใส่ส้มตำแล้ว ยังอุดมด้วยวิตามินซี บี1 บี2 แคลเซียม และเหล็ก ช่วยดับพิษร้อน ขับเสมหะ คนโบราณจึงนิยมนำเป็นส่วนผสมในแกงคั่ว แกงเนื้อ แกงปลาย่าง
ตำหนองคายร้านพี่หยอง ก่อนจะยกเสิร์ฟต้องโรยกระถินแกะเมล็ดและกุ้งฝอยคั่ว เป็นอันพร้อมแซ่บให้แก่ลูกค้า เวลากินจะคลุกเคล้าเมล็ดกระถินและกุ้งฝอยคั่วให้รวมใจเป็นหนึ่งเดียวกับเครื่องเคราอื่นๆ ก็ตามแต่ชอบ สำหรับแจนยูอารีนั้น ต้องขอคลุกเคล้า เพราะเวลาเคี้ยวรวมกัน โอ้! มันจะแซ่บหลายยยย… ตำหนองคายกินเปล่าๆ ก็แซบ อยากจกข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ก็สั่ง หรืออาจเป็นข้าวปุ้น (ขนมจีน) คลุกเคล้าน้ำส้มตำ รับรองว่าอร่อยจนวางช้อนไม่ลงเชียวละ
**หมายเหตุ ร้านพี่หยอง (โทร. (02) 279-9398) ยังมีเมนูเวียดนามและอีสานให้ลิ้มลองอีกเพียบ อาทิ แหนมเนือง พร้อมเครื่องเคียงและผักสดหนึ่งโถ ข้าวเกรียบอ่อน แกงอ่อมไก่ ปลานึ่งจิ้มแจ่ว และเปาะเปี๊ยะกุ้งสด ที่ใช้แผ่นกะยอ (แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะ) ทำมาจากหนองคาย ซึ่งถ้าใครไปเที่ยวแถวอำเภอท่าบ่อ หรืออำเภอศรีเชียงใหม่ ก็จะได้เห็นวิธีทำแผ่นกะยอ แต่ตอนนี้เหลือน้อยเต็มที เพราะคนเชื้อสายเวียดนามรุ่นเก่าแก่ล้มหายตายจากไป ลูกหลานก็เลิกสืบสานการทำแผ่นกะยอกันหมดแล้ว