เรื่อง: Apiporn Watcharasin ภาพ: FYI PR
Coffelogist – เราขอเรียกมันว่า “ความฝันร่วมกัน” ของคนเมืองในรอบสิบปีที่ผ่านมา เมื่อมนุษย์เงินเดือนผู้หลงใหลกลิ่นหอมและบรรยากาศในร้านกาแฟ ต่างพากันคิดฝันอยากเปิดร้านกาแฟเก๋ๆ สักครั้ง บางคนลาออกจากงานประจำไปเปิดร้านกาแฟเลยก็มี ที่ประสบความสำเร็จก็มี ที่ปิดตัวเพราะพ่ายแพ้กับแบรนด์ยักษ์ใหญ่หรือสายป่านไปเลยก็มี แต่บ่อยครั้งในการสัมภาษณ์เจ้าของร้านกาแฟที่กลายเป็นที่จดจำของลูกค้า เราค้นพบส่วนผสมบางอย่างที่ไม่ธรรมดา นั่นเพราะพวกเขาไม่ได้มีแค่ใจรักและความฝันอย่างเดียว แต่องค์ประกอบสำคัญอย่าง ความมุ่งมั่น ความทุ่มเท เอาจริงเอาจัง จนถึงขนาด “อิน” กับกาแฟ เราว่านั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้พวกเขายังคงยืนหยัดได้อย่างสง่างาม
กาเบรียล แชมป์บาริสต้าชาวโรมาเนีย สาธิตการทำกาแฟเอสเปรสโซพร้อมกัน 3 แก้ว
ยอมรับตรงๆ ว่า เราเองก็นึกฝักอยากเปิดร้านกาแฟอยู่บ่อยๆ จินตนาการไปถึงร้านกาแฟที่ตกแต่งแบบเรียบเท่อยู่ท่ามกลางต้นไม้ร่มรื่น แต่ความฝันก็ยังคงเป็นความฝันอยู่อย่างนั้น แม้จะเคยมีโอกาสได้สัมภาษณ์เจ้าของร้านกาแฟดังๆ มาหลายคราวก็ตามที คงเพราะยังรู้สึกว่า ถ้าจะเปิดร้านกาแฟต้องหาหลักสูตรเรียนทำกาแฟจริงจัง จนกระทั่งเมื่อปีก่อนได้ลงนั่งพูดคุยกับ “คุณเลิฟ” เจนจิรา กมลเศวตกุญ ผู้ก่อตั้งสถาบัน FABB Academy of Coffee ขึ้นเมื่อปีพ.ศ. 2542 และเธอยังเป็นผู้หญิงเก่งและแกร่งตัวจริง ผู้อยู่เบื้องหลังร้านกาแฟชื่อดังแห่งยุคในย่านเพลินจิต เรียกว่ายุคนั้นคนดังทั่วฟ้าเมืองไทย เป็นต้องแวะเวียนไปเป็นลูกค้าประจำระดับวี.ไอ.พี.ของร้านอยู่เสมอ นอกจากนี้คุณเลิฟยังเป็นผู้เชี่ยวชาญที่หลงใหลในกาแฟตัวจริงคนหนึ่งของเมืองไทย ทั้งยังได้รับการยอมรับในระดับสากล ถึงขนาดได้รับเชิญไปเปิดสอนคอร์สพิเศษด้านกาแฟที่ยุโรปอย่างสม่ำเสมอมาหลายปีแล้ว และเธอก็นำคอร์ส “Coffeelogist” เข้ามาเปิดสอนครั้งแรกในเมืองไทยในปีนี้
(จากซ้าย) กาเบรียล คุณเลิฟ และ ดร.สตีเฟ่น
เราหลงรัก FABB ตั้งแต่ก้าวแรกที่เข้าไปในสถาบันฯ ที่อยู่เกือบสุดซอยปรีดีพนมยงค์ 15 อาคารสามชั้นตกแต่งอย่างเรียบง่ายแต่แฝงไว้ด้วยรายละเอียด ผนังปูนเปลือยเข้ากันได้ดีกับเฟอร์นิเจอร์สไตล์ยุโรป และความสวยงามของอุปกรณ์ระดับพรีเมียมที่นำมาใช้ในการเรียนการสอน โดยเฉพาะเครื่องคั่วกาแฟที่ถือเป็นไฮไลต์สำหรับเราเลยก็ว่าได้ เราสัมผัสได้ถึงความทุ่มเทและทุ่มทุนของคุณเลิฟในการนำเข้าเทคโนโลยีด้านกาแฟชนิดหาตัวจับยาก เธอจริงจังถึงขนาดที่ทำให้เราหลงใหลแววตามุ่งมั่นและน้ำเสียงเรียบลื่นทุกครั้งที่เธอกำลังพูดถึงกาแฟ เหมือนเรากำลังฟังเรื่องรักของผู้หญิงคนหนึ่งที่มีต่อกาแฟ บ่ายวันนั้นเธอเปิดโอกาสให้สื่อมวลชนเข้าร่วมกิจกรรม ‘Coffeelogist’ โดยเชิญ Dr. Steffen Schwarz กรรมการผู้จัดการและผู้ก่อตั้งสถาบัน Coffee Consulate จากเยอรมันนี บินตรงมาเปิดสอนคลาสนี้เพียง 12 วันเท่านั้น ในวันสุดท้ายสื่อมวลชนจึงได้เรียนหลักสูตรแบบรวบตึงเพียงไม่กี่ชั่วโมง แต่ก็ทำให้เราทึ่งในความทุ่มเทของคอร์สนี้ถึงขนาดอยากไปเรียนจริงจังเลยทีเดียว
มีหลายคนบอกว่า “รักกาแฟ” จริงจัง แต่สำหรับคุณหมอผ่าตัดอย่าง ดร.สตีเฟ่น เราว่าความรักที่มีต่อกาแฟของเขานั้นแสนจะโรแมนติก เรื่องราวของทั้งคู่เริ่มต้นจากการชอบดื่มกาแฟเหมือนคนทั่วไป หากแต่คุณหมอทุ่มเทและจริงจังถึงขั้นตามหาวิชาที่จะสอนให้เราเข้าถึงและเข้าใจวัฒนธรรมของการดื่มกาแฟของแต่ละท้องถิ่นอย่างแท้จริง เพราะกาแฟไม่จำเป็นต้องรสชาติเหมือนกันถึงจะอร่อย แต่มันต้องมีเสน่ห์และเอกลักษณ์เฉพาะตัวต่างหาก ด้วยเหตุนี้เขาถึงยกย่องให้กาแฟเป็นนางเอกตัวจริงไม่ได้วัดจากชื่อเสียงของ “บาริสต้า”
คุณหมอเริ่มต้นการทดลองเกี่ยวกับกาแฟมานานหลายปี เรียนรู้ความแตกต่างของเมล็ดกาแฟที่มาจากผืนดิน ปริมาณน้ำฝน ความอบอุ่น เย็นสบาย หรือชุ่มชื้นของภูมิประเทศที่มันถือกำเนิด โดยไม่พยายามเปลี่ยนมันเป็นส่ิงอื่นด้วยรสชาติสากล หากแต่พยายามดึงจุดเด่นของมันออกมาเพื่อสร้างรสชาติที่มีเอกลักษณ์ ครั้งหนึ่งคุณหมอเดินทางไปมาเลเซียแล้วค้นพบกาแฟพื้นเมืองที่ไม่เหมือนใครในโลก ต้นกาแฟสูงกว่า 30 เมตรทำให้ชนพื้นเมืองไม่นิยมปีนขึ้นไปเก็บ พวกเขาบอกกับคุณหมอว่า “กาแฟไม่ดี เราจะตัดทิ้ง” แต่เขาไม่เชื่อคำกล่าวอ้างและให้โอกาสกาแฟต้นนั้นได้พิสูจน์ตัวมันเอง หลังจากมีคนปีนป่ายขึ้นไปเก็บเมล็ดกาแฟลงมา คุณหมอเริ่มทำการคั่วและนำเมล็ดคั่วใหม่มาลองชิม (ซึ่งเราก็ได้ชิมด้วย มันมีรสเข้มข้นและหวานเจือ) แล้วเขาก็ต้องทึ่งกับรสชาติที่ลิ้มลอง “มันเป็นกาแฟที่หวานที่สุดในโลกที่ผมเคยชิมมา และมันมีเสน่ห์อย่าบอกใคร”
เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม: งานทดลองกาแฟลำดับที่ 1
หลังจากพูดคุยถึงประวัติและเรื่องราวความรักของคุณหมอครู่ใหญ่ เราพบว่า นอกจากจะเก่งกาจเรื่องการผ่าตัด ความรู้แน่นๆ ที่มีต่อกาแฟ เขายังเป็นชาวเยอรมันที่รุ่มรวยอารมณ์ขัน “เชื่อเถอะว่า อะไรที่ผมว่ามันเยี่ยม นั่นคือดีจริง เพราะผมเป็นคนเยอรมัน และคนเยอรมันไม่เก่งการตลาด” พูดจบเขาก็ฉีกยิ้มกว้าง ตามมาด้วยเสียงหัวเราะของสื่อมวลชน คลาสวันนั้นเราเริ่มจากการฝึกลิ้นของเราให้รับรู้รสชาติในกาแฟ คุณหมอใส่กาแฟดำไว้ในแก้ว 5 ใบ จากนั้นเขาก็หยิบหลอดที่มีรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขมหยดลงไปในแก้วแต่ละใบ สลับแก้วไปมาป้องกันการจดจำ แล้วให้นักเรียนเริ่มทำการชิมกาแฟทีละแก้ว เคล็ดลับอยู่ที่การ “ซู้ดดดด” ให้มีเสียงดัง เพื่อให้ประสาทสัมผัสทางจมูกและลิ้นทำงานพร้อมกัน (ซึ่งทำยากมากกกก) จากนั้นให้เริ่มชิมจากกาแฟดำที่ไม่ผสมอะไรลงไป เพื่อให้เราทายว่ากาแฟแก้วไหนใส่รสชาติใดลงไป
ฝึกลองชิมรสชาติหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม ในแบบ Coffeelogist
ชิมกาแฟแบบ Coffeelogist ต้องมีเสียงดังซู้ด
ความสงสัยทำให้เราเอ่ยถาม “สมมติลองชิมกาแฟที่มีส่วนผสมของรสเปรี้ยวหรือขมแล้วรู้สึกชอบ แปลว่าเรามีแนวโน้มชอบกาแฟที่มีเบสของรสนั้นหรือเปล่า” เขายิ้มแล้วตอบในทันทีว่า “ความชอบรสชาติของกาแฟมาจากความแตกต่างในระดับปัจเจกจนถึงภูมิประเทศเลยครับ”
นั่นทำให้เกิดวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่หลากหลาย กาแฟของชาวไอริสนิยมใส่วิสกี้ลงไปเพื่อความอบอุ่นสำหรับคนที่อยู่ในอากาศหนาวเย็นตลอดปี ขณะที่ชาวตะวันออกกลางชื่นชอบกลิ่นหอมของเครื่องเทศจึงใส่ผงกระวานหรือเครื่องเทศต่างๆ ลงไป งานวิจัยยังพบว่า คนที่อยู่ทางตอนเหนือนิยมดื่มกาแฟที่มีรสหวานเพราะร่างกายต้องการเก็บสะสมพลังงาน ส่วนคนที่อยู่ตอนใต้จะนิยมกาแฟที่มีรสขมมากกว่า อีกทั้งรสชาติของกาแฟที่เราคุ้นเคยยังมีส่วนอย่างมากต่อรสนิยมการดื่มกาแฟของคนเรา แต่เชื่อมั้ยว่า ความชอบเป็นเรื่องของสมอง เพราะสมองบันทึกรสชาติที่เราคิดว่านี่แหละ “อร่อย” สำหรับฉัน!
ศิลปะแห่งการดม
การดมกลิ่นเมล็ดกาแฟเป็นศิลปะขั้นสูงอย่างหนึ่ง คุณหมอแนะนำให้เรานำเมล็ดกาแฟดิบเทลงใส่จาน สร้างเป็นเนินนูนเล็กๆ ประคองจานไว้ให้มั่นแล้วเอาจมูกไถลงไปบนเนินกาแฟในลักษณะย้อนขึ้น เพื่อให้รู้กลิ่นหอม กลิ่นอับชื้นของกาแฟที่ยังตากแห้งไม่ได้ที่ หรือแม้แต่กลิ่นหอมของดิน เราสามารถบอกได้ว่า มันเป็นเมล็ดกาแฟที่เก็บตอนสุกกำลังดีหรือสุกคาต้น (Late Harvest) คนส่วนใหญ่นิยมเก็บเมล็ดกาแฟตอนที่เมล็ดมีสีแดงสวยราวผลเชอร์รี่ ขณะที่กาแฟสุกคาต้นจะมีสีคล้ำและให้รสชาติหวานกว่า เพราะความหวานได้ย้อนกลับเข้าไปในเมล็ดอีกครั้ง ส่วนที่พิเศษแต่รูปลักษณ์ไม่น่าภิรมย์กลับเป็นเมล็ดกาแฟที่มีราขนปุยปกคลุม ซึ่งหายากและให้รสชาติหวานขึ้นไปอีกระดับ แต่ทั้งหมดนั้นต้องเป็นเมล็ดที่อยู่บนต้นนั่นเอง
เทคนิกการดมกาแฟ
การเก็บเมล็ดกาแฟในแบบต่างๆ เช่น สุกกำลังดี สุกคาต้น และกาแฟขึ้นราที่หากินยาก
อารมณ์กาแฟ
จบขั้นตอนการสาธิตคั่วกาแฟในอุณหภูมิต่างๆ ถึงสองครั้ง คุณหมอก็ให้เราฝึกบินด้วยการคั่วกาแฟด้วยเครื่องคั่วสุดล้ำ หลังเทเมล็ดกาแฟดิบลงไปและเริ่มต้นทำการคั่ว คุณหมอจะดึงตัวอย่างเมล็ดกาแฟที่คั่วในอุณหภูมิต่างๆ ออกมาให้ดมกลิ่นเป็นระยะๆ กระทั่งได้ยินเสียง First Crack คล้ายเสียงป็อปคอร์นระเบิดตัวในไมโครเวฟ และกาแฟเริ่มแตกตัวจนเสมอกันทั่วแล้ว คุณจะได้กาแฟที่มีสีน้ำตาลเข้มสวยและกลิ่นหอมฟุ้งหนักหน่วง ถึงตอนนี้คุณสามารถหยิบกาแฟมากินได้เลย มันมีความกรอบและหอมกลิ่นเมล็ดกาแฟรสควันจางๆ ในปาก จากนั้นก็นำไปบดให้ละเอียดพอดีสำหรับการดริป ซึ่งขั้นตอนนี้คุณหมอยกหน้าที่ให้บาริสต้าชาวโรมาเนียน “กาเบรียล” ที่ดูฮิปสเตอร์สุดๆ ผู้คว้าแชมป์บาริสต้าระดับโลกมาแล้วเป็นคนสอนเทคนิคส่วนตัวในการชงกาแฟเอสเปรสโซ่ ขั้นตอนนี้อาจดูเหมือนง่ายในการชงด้วยเครื่องชงกาแฟตามร้าน หากแต่การชงด้วยมือของกาเบรียลทำให้เราพบว่า มันมีความเป็นวิทยาศาสตร์สูงมาก เขาค่อยๆ ชั่งตวงน้ำหนักของกาแฟให้ได้อัตราส่วนที่เหมาะสม โดยทุกขั้นตอนจะมีเครื่องชั่งน้ำหนักขนาดจิ๋วเป็นผู้ช่วยสำคัญ จากนั้นก็วนน้ำร้อนลงในกาแฟดริป แม้แต่การดริปกาแฟบนกระดาษ แก้ว และโลหะยังให้ผลลัพธ์ของรสชาติที่แตกต่างกัน เพราะกระดาษจะดูดซับน้ำมันที่เคลือบเมล็ดกาแฟที่ได้จากการคั่วออกไป ส่วนการดริปบนแก้วและโลหะจะคงเหลือน้ำมันไว้ครบถ้วน ที่เหลือขึ้นอยู่กับรสนิยมการดื่มกาแฟว่า คุณชอบแบบไหนมากกว่ากัน
เทคนิคส่วนตัวที่กาเบรียลชอบมากในการชงเอสเปรสโซ่ นั่นคือการนำ Cold Brew (การชงกาแฟด้วยน้ำเย็น) ที่ให้รสเข้มข้นแต่นุ่มนวล มาผสมเข้ากับชเวปส์ โทนิค วอเตอร์ เข้ากันดีอย่าบอกใคร เป็นกาแฟ Cold Drip ที่มีเสน่ห์ในความเย็นซ่า มิติใหม่ของการดื่มกาแฟเย็นที่ต้องมีชเวปส์สูตรนี้ติดตู้เย็นไว้โดยด่วน
กาแฟที่กำลังคั่ว
กาแฟคั่วบด พร้อมสำหรับการดริป
กรดริปด้วยแก้วหรือโลหะ จะไม่ดูดซับน้ำมันเคลือบเมล็ดกาแฟ
รสนิยมของนักดื่มกาแฟ
หลังจบคลาสเร่งรัดที่อุดมไปด้วยความรู้แบบจัดเต็มไม่มีกั๊ก เราค้นพบว่า เสน่ห์ของกาแฟไม่ได้อยู่ที่เราเดินเข้าไปสั่งกาแฟที่ร้านไหน แต่มันเริ่มต้นจากคนที่มีใจรักและความทุ่มเทเป็นสำคัญ ข้อสำคัญของการเป็นบาริสต้าที่ดี คุณต้องช่างสังเกตุ ช่างเลือก และเข้าใจความแตกต่างของกาแฟแต่ละสายพันธุ์ กาแฟก็เหมือนคนเรานี่แหละค่ะ มาจากต่างถิ่นต่างวัฒนธรรม ย่อมต้องการการปฏิบัติที่แตกต่างตามค่านิยมที่ไม่เหมือนกันของแต่ละท้องถิ่น ขึ้นอยู่กับเราจะชอบรสชาติแบบไหนของกาแฟ
ส่วนคนที่ฝันอยากเปิดร้านกาแฟก็มีให้เลือกเรียนได้ตั้งหลายคลาสกว่า 20 หลักสูตร อาทิ Sensory, Cuptasting, Aromas, Roasting, Preparation, Green Coffee, Proveniences, Espresso, Latte Art, Coffee Drinks เป็นต้น ขึ้นอยู่กับความมุ่งมั่นของแต่ละคนเป็นสำคัญ แต่หากอยากลงเรียนคลาส Coffeelogist คงต้องมุ่งตรงไปที่สถาบัน FABB Academy of Coffee ที่ได้รับการรับรองมาตรฐานจาก The Speciality Coffee Association of Europe (SCAE)ให้เป็น Trainer ที่สามารถเซ็นต์ประกาศนียบัตรได้อย่างเป็นทางการ และเปิดอบรมด้านนี้มาตั้งแต่ปี 2555 จนถึงปัจจุบัน
หลังจากคลาสเรียนวันนั้น เราค้นพบความพิเศษและความเปลี่ยนแปลงเบาๆ ระหว่างดื่มกาแฟ ความรู้ใหม่ที่ได้รับทำให้เรามีความสุขและอยากทดลองดื่มกาแฟสายพันธุ์แปลกใหม่จากท้องถิ่นต่างๆ ทั่วโลกมากขึ้น เราค้นพบว่า กาแฟไม่ได้มีแค่รสขม แต่มันมีมิติมากมายซ่อนอยู่ในกาแฟดำหนึ่งแก้ว ไม่เชื่อคุณลองละเลียดดื่มมันและสังเกตรสชาติที่เกิดขึ้นภายในปาก อยู่ในบ้านก็ลองสูดด้วยเสียงดังๆ คล้ายตอนซดน้ำซุปอร่อยๆ หรือที่ชาวญี่ปุ่นซดน้ำราเม็ง เราพบว่ามันคล้ายพิธีกรรมอะไรสักอย่าง ตั้งแต่การยกขึ้นสูดกลิ่นหอม ซดด้วยเสียงดัง แล้วปล่อยให้รสชาติของกาแฟคลุ้งอวลในปาก
“กาแฟก็เหมือนไวน์แหละครับ มันต้องการการดูแล การเก็บเมล็ดอย่างพิถีพิถัน การคั่ว และการชง องค์ประกอบทั้งหมดทำให้กาแฟมีความพิเศษเฉพาะตัว” คุณหมอยิ้มกว้างอีกครั้ง เขาหยิบกาแฟขึ้นจิบแล้วปล่อยให้นักเรียนเพลินรสกาแฟกับขนมไทยอย่างเป็นกันเอง ก่อนจะปิดคลาส Coffeelogist และการพำนักอยู่ในประเทศไทยกว่าสองอาทิตย์ด้วยการมอบประกาศนียบัตรให้นักเรียนตัวจริงใน 12 วันที่มีแค่ไม่กี่คน
กาแฟที่กรองด้วยแก้ว จะเห็นน้ำมันลอยตัวอยู่บนผิวน้ำ
กาเบรียลค่อยๆ ชั่งตวงกาแฟของเขา
โฉมหน้าผู้สอนและผู้จบหลักสูตร Coffelogist ในเมืองไทย
ABOUT ‘FABB’
ตั้งอยู่ในซอยปรีดีพนมยงค์ 15 เลขที่ 259/313 ถนนสุขุมวิท 71 พระโขนง วัฒนา กรุงเทพฯ 10110 เปิดสอนหลักสูตรสำหรับผู้สนใจกาแฟโดยคุณเจนจิรา กมลเศวตกุญ และผู้สอนที่ได้รับการรับรองจากสถาบันกาแฟทั้งอเมริกาและยุโรปอย่าง The Speciality Coffee Association และ The Speciality Coffee Association of America สอบถามได้ที่โทร. (02) 711-0099
FABB Academy of Coffee
